L’ambassadeur du Rhum Agricole
Introduction
Ce site a pour vocation de vous faire découvrir les origines et l’histoire de la canne à sucre, de son eau-de-vie qui deviendra ce qu’on appelle aujourd’hui le rhum, ainsi que de l’exception du rhum agricole,
Vous informer de ses spécificités uniques, évoquer ses premiers acteurs qui l’ont produit et affiné, dont certaines marques existent encore aujourd’hui,
Sans toutefois se limiter strictement aux régions reconnues par l’Union Européenne (Guadeloupe, Guyane, Madère, Martinique et Réunion),
Mais en l’étendant autour du globe, partout où son élaboration perpétue fidèlement cette méthode de distillation unique et particulière, comme Haïti, Maurice, Tahiti, Thaïlande, etc.
Faits et chiffres
Pendant longtemps, le rhum fût le spiritueux* le plus consommé au monde. Depuis, le «Top 5» est le suivant en termes de production annuelle [millions de litres effectifs] et du pays en consommant le plus (réf: 2012, source: IWSR):
* spiritueux = boisson alcoolique distillée titrant dès 18% vol. (Suisse) ou 15% vol. (Communauté Européenne).
1: Vodka
4’440
Russie (environ 2’000)
2: Rhum
1’470
Inde (> 400)
3: Whisky
860
France (121)
4: Gin
440
Espagne, puis Philippines
5: Tequila
230
Mexique, puis USA
%
Rhum produit à partir de mélasse ou «gros sirop»
%
Rhum produit par fermentation et distillation du jus de canne à sucre frais
98% du rhum produit dans le monde est élaboré avec les restes de la transformation de la canne en sucre appelés «mélasse» ou «gros sirop», écumes et sirops de canne. Après dilution, fermentation, puis distillation, cet alcool est appelé rhum industriel ou rhum léger, et rhum «Grand Arôme» (pour la pâtisserie),
2% du rhum produit dans le monde est directement élaboré par fermentation et distillation du jus de canne à sucre frais: c’est le rhum dit «agricole», plus officiellement nommé «rhum traditionnel agricole de distillerie».
Rhum agricole =
rhum de pur jus de canne fraîche =
terroir, authenticité, typicité,
traçabilité, richesse et
complexité aromatiques
Le propos de ce site ne veut aucun cas être dogmatique et dénigrer les grandes familles hispaniques ou anglo-saxonnes du rhum, toutes issues de mélasse, sirop de canne ou «honey cane», mais de porter à la connaissance de tous le monde particulier, unique et si diversifié qu’est le rhum agricole.
Faire l’éloge et l’apologie de 2% de la production mondiale de l’eau-de-vie de canne à sucre, telle est l’intention de RhumAgricole.ch
C’est quoi le rhum industriel
(ou de mélasse ou léger)?
La canne à sucre est principalement cultivée pour en extraire son sucre alimentaire, le saccharose. Dans une sucrerie, le sirop de canne est l’ultime étape avant la cristallisation du sucre, et la mélasse – concentré brun et visqueux – est le résidu obtenu suite à sa cristallisation.
Ces 2 matières peuvent être conservées et stockées, et potentiellement transiter d’une région à l’autre. Souvent de provenances diverses, elles doivent d’abord être dissoutes dans l’eau, y ajouter des levures sélectionnées pour passer en fermentation, puis enfin être distillées…
Des distilleries peuvent donc produire sans discontinuer, alors que le distillateur de rhum agricole est soumis – comme le vigneron – aux contraintes météorologiques et du flux tendu induit par l’obligation de broyer la canne au plus vite après l’avoir coupée (max. 12 à 24 heures).
On ne va pas non plus s’étendre (!) sur les mélasses du XXème siècle de type «HTM» (High Test Molasses = sirops de canne à sucre clarifiés, partiellement invertis pour éviter la cristallisation du saccharose et évaporés à 89° Brix), utilisées pour la production d’alcool de canne (peut-on encore parler de rhum?) en Grande-Bretagne, Japon, USA et Porto-Rico…
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé: à apprécier avec modération - Envie d'un bon rhum?
